Bis_cotto, il pane “cotto due volte”. La storia dei biscotti Italiani

L’Italia è ritenuta la patria dei biscotti. Fin dalla storia di Roma si parla di pani biscottati che venivano dati in dotazione ai soldati romani. Il pane “cotto due volte” (o panis siccus o biscotus) fu accompagnamento anche delle spedizioni Crociate  in Terrasanta, o delle lunghe vie del Commercio che univano l’Europa alla Cina sulla via della Seta o dei numerosi viaggi di esplorazione marina.

Marco Polo ne parlava già di ritorno dalle sue imprese, citando l’usanza di un popolo d’oltre oceano che trattava la conservazione del pesce, con un procedimento simile a quello che subiva il pane, cioè veniva tagliato, messo sotto sale e conservato tutto l’anno, perché venisse così consumato come un biscotto.

In effetti, la doppia cottura assicurava loro una lunga conservazione nel tempo. Inizialmente non erano altro che tocchetti di pane cotto e ripassati poi in forno una seconda volta per diventare croccanti, perdere ogni traccia di umidità che avrebbe fatto proliferare i microrganismi delle muffe; il pane secco offre un terreno di coltura ai batteri più sfavorevole.

I biscotti venivano consumati soprattutto durante i viaggi in mare. La scena dell’imbarco dei viveri sulle navi  evoca una tradizione ed un problema che è rimasto una costante: migliaia di anni fa come adesso. Si potevano imbarcare solamente cibi essiccati e privi di acqua per evitare marcescenza, e gli stessi cibi freschi dovevano essere conservati sotto sale o sotto miele. E si racconta che il “pane cotto due volte” stesse al marinaio come la grappa stesse all’alpino.

Se inizialmente si parlava di pane biscottato, è dalla scoperta dello zucchero e della sua diffusione a partire da Venezia nel 996, quando i cuochi di Corte iniziarono ad impiegarlo all’interno delle loro ricette per banchetti ricercati, che acquisirono la fama per antonomasia, riconosciuta tutt’oggi.

Ma il vero boom si ebbe nell’800 quando iniziarono ad essere consumati nei salotti della borghesia per accompagnare il the.

Torino ha un’antica e ricca tradizione dolciaria che affonda le sue radici nella storia delle corti e dei chiostri dell’Alto medioevo e del rinascimento per giungere fino al 1861, epoca d’oro di Torino capitale. Pasticceri, con bignole e zabaglione, confettieri, con caramelle, confetti, torroni, marrone glacés, e maestri cioccolattieri hanno creato nuove dolcezze e posto le basi dell’industria dolciaria nazionale, tanto da far meritare a Torino il titolo di “capitale del dolce e del cioccolato”.

Nell’era del consumismo e del benessere, in cui l’offerta è diventata sempre più ampia e diversificata, l’industria alimentare si è sbizzarrita nella creazione di dolci rivolti ad un target giovane e giovanissimo, insaporendoli di ogni crema od aroma dal gusto invogliante, uno tira l’altro e non si riesce più a smettere di mangiarli. Sono dei veri e propri attentati alla nostra salute. Quasi tutti questi prodotti si sciolgono in bocca e sono molto appetibili, caratteristica che li rende poco sazianti ed è quindi molto facile esagerare con le porzioni. Purtroppo per quanto ci diciamo che sia meglio un prodotto artigianale ad uno industriale, nel momento di andare a fare la spesa, mentre scegliamo davanti allo scaffale, il prezzo modifica sensibilmente la nostra reazione, senza pensarci.

I biscotti industriali impiegano componenti ben lontani dagli ingredienti naturali e freschi che hanno farcito invece la crescita alimentare di coloro di noi che hanno avuto la fortuna di infornare i biscotti con la nonna. Non si vedeva l’ora di aprire il forno ed ammirare l’opera del lavoro fatto in cucina. Già il profumo che spandeva in tutta casa faceva venire l’acquolina… Era arrivata l’ora della merenda preferita. A volte il risultato era friabile, altre volte era più spugnoso, altre ancora era croccante … Comunque fossero, erano fatti in casa … FATTI DALLA NONNA!

La nonna si ispirava alla tradizione culinaria, reinterpretando ricette diffuse e caratterizzanti del territorio di origine! non li preparava mai uguali una volta all’altra. Subivano sempre un’evoluzione notevole.  Nel gusto e nella forma. Si basava su ingredienti disponibili al momento, traendo da ogni necessità una virtù. A volte li insaporiva con la vaniglia, altre aggiungeva le gocce di cioccolato, ci faceva ridurre in piccole scaglie una tavoletta di quello fondente … Altre con le mandorle … Le bastava uno sguardo in dispensa e sapeva dare un gusto incredibile a quei momenti che noi aspettavamo con tanto desiderio, che ci scaldavano il cuore. Ammettiamolo, tutti abbiamo “ripulito” la scodella dall’impasto rimasto incollato ai bordi … Quanto ci emozionavamo. La Nonna sapeva trasmetterci amore attraverso il cibo.

Culturalmente siamo influenzati dalla tradizione Italiana di festeggiare a tavola ogni occasione speciale: un compleanno, un onomastico, un pensionamento o una promozione sul lavoro, una celebrazione religiosa. Pensiamo a quanto il riunirsi con la famiglia, gli amici, o perché no, anche i colleghi di lavoro ci permetta di alleviare lo stress e la tensione. Nel tempo che trascorriamo a tavola ogni giorno con i nostri cari, ricerchiamo i momenti di gioia e serenità che ci aiutano ad alleviare il nervosismo, l’agitazione e a recuperare il senso di tranquillità. Tutte queste emozioni sono strettamente collegate al cibo, che acquista importanza non soltanto come mezzo di nutrimento, ma ne diventa un punto di riferimento e di condivisione importante del nostro quotidiano. Abbiamo passioni forti nei confronti degli alimenti che ci piacciono o non ci piacciono, pensiamo a quanto siamo attratti da un profumo gradevole o da un piatto invitante. I sapori ed il gusto sono in grado di farci rivivere i piacevoli tempi passati, attraverso il concetto di memoria involontaria. Come ad esempio può capitare che un pomeriggio, gustando una profumata tazza di te con degli ottimi biscotti, proviamo una gioia immensa inspiegabile, che ci riporta all’esperienza emozionante della nostra fanciullezza in cucina con la nonna.

Noi vogliamo recuperare il modello alimentare che abbiamo acquisito nell’infanzia. Riproponendo ricette con la lista ingredienti corta, componenti veri e naturali.

La storia dei Biscotti è antica, e noi facciamo solo biscotti preparati come una volta, prodotti artigianalmente!